Rustikales Roggenmischbrot
Eine Mischung aus Autolyseteig, Quellstück und Sauerteig ergibt einen saftigen Roggenlaib. Alles ohne Hefe mit natürlichem Anstellgut.
Zutaten
- 50 g Anstellgut (Sauerteig)
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Weizenmehl Typ 550 oder Dinkelmehl Typ 630
- 500 g Roggenmehl Typ 1150
- 600 ml Wasser
- 15 g Salz
- 1 EL Kümmel ganz (wahlweise)
Anleitungen
- Am Vorabend, jeweils in einer kleinen Schüssel
- Lagert das Anstellgut schon länger im Kühlschrank evtl. einige Stunden vor dem Backbeginn nochmal mit etwas Mehl und Wasser auffrischen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Vorsicht, nicht übertreiben :-)
- 50g Anstellgut mit 100g Roggenmehl T1150 und 100ml Wasser mischen, abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- 100g Weizen oder Dinkelmehl mit 100ml Wasser mischen, abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- 200g Roggenvollkornmehl mit 200ml 60 Grad heißem Wasser mischen, abdecken und stehen lassen.
- Am nächsten Morgen
- 50g von der Schüssel mit dem Anstellgut für den nächsten Einsatz aufheben.
- Die drei Vorteige in eine Rührschüssel geben. Das restliche Roggenmehl, 200ml handwarmes Wasser, Salz und Kümmel zufügen.
- Mit der Rührmaschine den Teig ca. 10min auf niedriger Stufe mischen, alternativ mit der Hand entsprechend kneten. Der Teig sollte fest sein und etwa die Konsistenz von Spielknete haben, ggf. wenig Wasser zufügen.
- In der Rührschüssel an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen, bis sich die Teigmenge um ca. 50% vergrößert hat. Das dauert ca. 2-3 Stunden kann aber auch abweichen.
- Die Arbeitsfläche großzügig mit Roggenmehl bedecken und den Teig aus der Rührschüssel kratzen und darauflegen.
- Jetzt die Ränder schrittweise von außen nach innen umschlagen und so eine runde Teigkugel herstellen, was man "Rundwirken" nennt. Darauf achten, möglichst wenig Mehl in das innere des Brotes zu bringen, das sieht man später im Brot und beeinflusst den Teig negativ.
- Ein Gärkörbchen großzügig mit Mehl einstäuben und die Teigkugel mit dem Schluss nach unten in das Körbchen legen. Den Teig auch großzügig mit Mehl bestäuben und ohne Abdeckung für ca. 1-3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
- Die Teigmenge sollte sich ca. verdoppeln.
- Das Brot backen
- Den Backofen mit einem Pizzastein oder Backblech im unteren Drittel bei 250 Grad Ober/Unterhitze ca. 45min vorheizen.
- Das Brot aus dem Gärkörbchen auf Stein oder Backblech stürzen. Eine Espressotasse Wasser unten in den Ofen spritzen und schnell die Tür schließen.
- Nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
- Insgesamt für 60 Minuten backen und die letzten 15 Minuten einen Holzkochlöffel in die Ofentür klemmen für eine schöne Kruste (Vorsicht, keinen Kunststofflöffel verwenden und je nach Bauart des Ofens achten, dass die heisse ausströmende Luft nichts beschädigt)
- Ein Test, ob das Brot fertig gebacken ist, erfolgt durch Klopfen auf den Boden des Brots. Klingt es satt und tief wie eine Trommel, ist es durch.
- Das frische Brot auf einem Gitter abkühlen lassen oder hochkannt anlehnen, damit es nicht schwitzt.
- Das Brot kann frisch gegessen werden gewinnt aber nach 1-3 Tagen noch deutlich an Aroma. Ohne Anschnitt hält es leicht 1-2 Wochen frisch.
Notizen
- Ist der Teig zu weich, lässt er sich kaum formen, was für Anfänger schwierig sein kann ggf. mit etwas weniger Wasser beginnen.
- Als Ersatz für ein Gärkörbchen eignet sich eine Schüssel in die man ein sauberes Geschirrtuch legt.
- Roggenteig klebt furchtbar und wird hart wie Zement, zum Reinigen deshalb alle Utensilien direkt in Wasser einlegen.
- Übung macht den Meister, Mehle verhalten sich unterschiedlich und saugen z.B. andere Wassermengen auf. Einfach ausprobieren und den Weg zum eigenen Brot finden.
- Es lohnt sich, gute Mehlqualität zu verwenden, sie werden den Unterschied schon beim Backen merken.