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Ein festliches Roggenbrot

Brot ist ein einfaches Gericht aber wohl mit das älteste, das die Menschheit kennt. Das Essen von Brot ist innerster Bestandteil vieler festlicher und religiöser Riten. Es gibt unzählige Brotrezepte, die zum Anlass von Festen und Feiern gebacken werden. Auch das Brot backen selbst wurde oft als festlicher Anlass zelebriert. Das Dorf kam zusammen, stellte den Teig her und alle Brote wurden im gemeinschaftlichen Holzofen gebacken. Manche Orte pflegen diese Tradition noch heute. Auch wenn man Brot eigentlich nicht wirklich als Gericht bezeichnen kann, schmeckt wenig so gut, wie ein Stück frisches und duftendes Brot. Hier unser Rezept für ein festliches und rustikales Roggenmischbrot.

Rustikales Roggenmischbrot

Eine Mischung aus Autolyseteig, Quellstück und Sauerteig ergibt einen saftigen Roggenlaib. Alles ohne Hefe mit natürlichem Anstellgut.
Vorbereitungszeit 2 d
Zubereitungszeit 2 Stdn.
Gericht Brot
Land & Region Deutschland

Zutaten
  

  • 50 g Anstellgut (Sauerteig)
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl Typ 550 oder Dinkelmehl Typ 630
  • 500 g Roggenmehl Typ 1150
  • 600 ml Wasser
  • 15 g Salz
  • 1 EL Kümmel ganz (wahlweise)

Anleitungen
 

  • Am Vorabend, jeweils in einer kleinen Schüssel
  • Lagert das Anstellgut schon länger im Kühlschrank evtl. einige Stunden vor dem Backbeginn nochmal mit etwas Mehl und Wasser auffrischen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Vorsicht, nicht übertreiben 🙂
  • 50g Anstellgut mit 100g Roggenmehl T1150 und 100ml Wasser mischen, abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • 100g Weizen oder Dinkelmehl mit 100ml Wasser mischen, abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • 200g Roggenvollkornmehl mit 200ml 60 Grad heißem Wasser mischen, abdecken und stehen lassen.
  • Am nächsten Morgen
  • 50g von der Schüssel mit dem Anstellgut für den nächsten Einsatz aufheben.
  • Die drei Vorteige in eine Rührschüssel geben. Das restliche Roggenmehl, 200ml handwarmes Wasser, Salz und Kümmel zufügen.
  • Mit der Rührmaschine den Teig ca. 10min auf niedriger Stufe mischen, alternativ mit der Hand entsprechend kneten. Der Teig sollte fest sein und etwa die Konsistenz von Spielknete haben, ggf. wenig Wasser zufügen.
  • In der Rührschüssel an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen, bis sich die Teigmenge um ca. 50% vergrößert hat. Das dauert ca. 2-3 Stunden kann aber auch abweichen.
  • Die Arbeitsfläche großzügig mit Roggenmehl bedecken und den Teig aus der Rührschüssel kratzen und darauflegen.
  • Jetzt die Ränder schrittweise von außen nach innen umschlagen und so eine runde Teigkugel herstellen, was man "Rundwirken" nennt. Darauf achten, möglichst wenig Mehl in das innere des Brotes zu bringen, das sieht man später im Brot und beeinflusst den Teig negativ.
  • Ein Gärkörbchen großzügig mit Mehl einstäuben und die Teigkugel mit dem Schluss nach unten in das Körbchen legen. Den Teig auch großzügig mit Mehl bestäuben und ohne Abdeckung für ca. 1-3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Die Teigmenge sollte sich ca. verdoppeln.
  • Das Brot backen
  • Den Backofen mit einem Pizzastein oder Backblech im unteren Drittel bei 250 Grad Ober/Unterhitze ca. 45min vorheizen.
  • Das Brot aus dem Gärkörbchen auf Stein oder Backblech stürzen. Eine Espressotasse Wasser unten in den Ofen spritzen und schnell die Tür schließen.
  • Nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
  • Insgesamt für 60 Minuten backen und die letzten 15 Minuten einen Holzkochlöffel in die Ofentür klemmen für eine schöne Kruste (Vorsicht, keinen Kunststofflöffel verwenden und je nach Bauart des Ofens achten, dass die heisse ausströmende Luft nichts beschädigt)
  • Ein Test, ob das Brot fertig gebacken ist, erfolgt durch Klopfen auf den Boden des Brots. Klingt es satt und tief wie eine Trommel, ist es durch.
  • Das frische Brot auf einem Gitter abkühlen lassen oder hochkannt anlehnen, damit es nicht schwitzt.
  • Das Brot kann frisch gegessen werden gewinnt aber nach 1-3 Tagen noch deutlich an Aroma. Ohne Anschnitt hält es leicht 1-2 Wochen frisch.

Notizen

  • Ist der Teig zu weich, lässt er sich kaum formen, was für Anfänger schwierig sein kann ggf. mit etwas weniger Wasser beginnen.
  • Als Ersatz für ein Gärkörbchen eignet sich eine Schüssel in die man ein sauberes Geschirrtuch legt.
  • Roggenteig klebt furchtbar und wird hart wie Zement, zum Reinigen deshalb alle Utensilien direkt in Wasser einlegen.
  • Übung macht den Meister, Mehle verhalten sich unterschiedlich und saugen z.B. andere Wassermengen auf. Einfach ausprobieren und den Weg zum eigenen Brot finden.
  • Es lohnt sich, gute Mehlqualität zu verwenden, sie werden den Unterschied schon beim Backen merken.
Keyword Brot, Roggenbrot, Roggenmischbrot

100% Roggen einfach gut

Wer es lieber etwas einfacher und ohne Weizenanteil mag, kann sich an folgendem Rezept versuchen.

Einfaches Roggenbrot

Ein Brot für Puristen. Die einfachen Dinge sind aber doch meiste die besten. Gelingt auch mit Roggenvollkornmehl.
Vorbereitungszeit 2 d
Gericht Brot
Land & Region Deutschland, Österreich, Schweiz

Equipment

  • evtl. Rührmaschine

Zutaten
  

  • 50 g Anstellgut (Sauerteig)
  • 650 g Roggenmehl Typ 1150
  • 450 ml Wasser
  • 10 g Salz
  • 1 EL Kümmel ganz (wahlweise)

Anleitungen
 

  • Am Vorabend
  • Das Anstellgut mit 250g Mehl und 250ml Wasser gut vermischen, abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • Am nächsten Morgen
  • 50g Anstellgut vom fertigen Sauerteig für das nächste Backen aufheben.
  • Vorteig mit restlichem Mehl (400g), Salz, Kümmel und 200 ml handwarmem Wasser vermischen und 5 Minuten kneten. Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.
  • Die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben und den Teig daraufgeben und zu einer Runden Kugel formen. Dazu die Ränder des Teiges nach innen schlagen und darauf achten, möglichst wenig Mehl in das Innere des Teiges zu bekommen.
  • Ein Gärkörbchen großzügig mit Mehl ausstäuben, den Teig hineinlegen und mit Mehl einstäuben. An einem warmen Ort für ca. 2 Stunden gehen lassen bis sich die Teigmenge ungefähr verdoppelt hat. Man erkennt die sogenannte "Gare" an den Rissen die sich im Mehl abzeichnen.
  • Das Brot backen
  • Einen Pizzastein oder ein Backblech ins untere Drittel des Ofens geben. Den Backofen ca. 45 Minuten auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Den Brotlaib aus dem Gärkörbchen auf den Pizzastein oder Backblech stürzen. Eine Espressotasse voll Wasser unten in den Ofen spritzen und die Tür schnell schließen.
  • Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220 Grad reduzieren. Insgesamt ca. 50 Minuten backen und 15 Minuten vor Backende die Ofentür leicht geöffnet lassen, dazu ggf. einen Holzlöffel in die Tür klemmen für eine schöne Brotkruste.

Notizen

Alternativ zum Gärkörbchen eignet sich eine Schüssel in die ein Geschirrtuch gelegt wird.
Keyword Backen, Brot, Roggenbrot

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Die Redaktion von festwirt.de berichtet Ihnen aus der Festbranche, über Festwirte, mit Themen von A wie Aussenbeleuchtung, B wie Bierzelt, W wie Weinfest bis Z wie Zelt oder Zapfanlage, wir besuchen Feste und geben Ihnen Einblick in die deutsche und internationale Festkultur.

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