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Krustenbraten vom Schweinebauch bis die Schwarte kracht

Einen Krustenbraten vom Schweinebauch mit knuspriger Kruste auf den Tisch zu bringen, gilt als Königsdisziplin der Festbratenküche. In Bayern verwendet man am liebsten ein Stück vom Schweinebauch, hier Wammerl genannt. Das Fleisch ist ungepökelt und mit Schwarte, die langsam zur Kruste brät. “Bis die Schwarte kracht” sagt man und meint damit, das Aufpoppen der Haut nach dem Übergießen mit Bier oder Wasser. Dieses zünftige Gericht schmeckt als Festbraten oder Sonntagsbraten, “An Guadn”!

Festlicher Krustenbraten vom Schweinebauch (Wammerl)

Ein Schweinebraten vom Wammerl wie man in Bayern sagt, ist die Königsdisziplin der Knusprigkeit.
Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 3 Stdn.
Gericht Braten, Fleischgerichte, Hauptgericht
Land & Region Bayern, Deutschland
Portionen 4
Kalorien 500 kcal

Equipment

  • Rost
  • Bräter

Zutaten
  

  • 1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte ungepökelt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel (ganz)
  • 500 ml Bier (ein mildes Helles, Dunkles oder Malzbier)

Anleitungen
 

  • Den Backofen auf 120 Grad (Umluft) vorheitzen. Das Fleisch mit Wasser waschen und trocknen
  • Einen Bräter ca. 1cm hoch mit Wasser füllen, so hoch wie die Schwarte des Krustenbratens dick is. Ca. 3 Esslöffel Salz im Wasser auflösen und den Braten mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Für ca. 1 Stunde in den vorgeheizten Backofen.
  • Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit einem scharfen Messer in ca. 1,5cm breite Rauten schneiden. Dazu erst Schnitte diagonal zum Fleisch im entsprechenden Abstand, dann im 90 Grad Winkel dazu schneiden. Vorsicht, nicht ins Fleisch schneiden.
  • Großzügig Salz in die Schnitte und auf die Schwarte reiben. Die restliche Oberfläche des Bratens gut salzen und mit Pfeffer und Kümmel würzen. Vorsicht, keine Gewürze außer Salz auf die Hautseite, sie verbrennen sonst. Den Braten dann auf einen Rost setzen und über dem Bräter mit Wasser für ca. 2 Stunden bei 160 Grad (Umluft) braten. Die Bratendauer ist abhängig vom Fleischgewicht.
  • Nach 2 Stunden die Temperatur im Ofen auf 230 Grad (Umluft) erhöhen oder die Grillfunktion (Oberhitze) verwenden. Den Braten mit dem Bier übergießen und ca. 20-30 Minuten die Schwarte krachen lassen bis sie knusprig ist.

Notizen

Das Fleisch kann mit oder ohne Knochen verwendet werden. Mit Knochen bleibt der Braten saftiger und der Geschmack der Knochen geht ins Fleisch über. Die Knochen stören allerdings etwas beim Aufschneiden, wie man auch im Bild sieht.
Varianten der Würze: Hier haben viele Regionen, jede Hausfrau und jeder Festwirt wohl ein eigenes Rezept. Wir haben die möglichst einfache Variante von Pfeffer, Salz und Kümmel gewählt um den natürlichen Geschmack des Fleischs nicht zu verfälschen. Der Braten schmeckt auch nur gesalzen wunderbar. Manche Rezepte spießen den Braten mit Nelken in der Hautseite. Oft wird auch mittelscharfer Senf großzügig auf die Fleischseite gestrichen. Der Fantasie sind hier kaum Grenzen gesetzt.
In vielen Rezepten wird darauf hingewiesen, dass ein normales Bier, den Bratensaft bitter werden lässt. Um dies zu vermeiden kann Malzbier verwendet werden.
Der ausgetretene Bratensaft kann zu einer Soße weiterverarbeitet werden und schmeckt als "Saftl" wunderbar zu Kartoffel- oder Semmelknödeln.
Alternative kann der Braten auch bei niedriger Temperatur gegart werden. Bei einer Temperatur von 120 Grad ca. 3-4 Stunden. Dies hat den Vorteil, dass das Fett im Fleisch ganz langsam schmilzt und das "magere" Fleisch saftig bleibt.
Als Beilage passen Kartofelklöße "halb und halb", ein frischer Krautsalat und ein frisch gezapftes mildes Bier.
Keyword Braten, Festbraten, Krustenbraten, Schweinebraten, Sonntagsbraten, Wammerl
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Die Redaktion von festwirt.de berichtet Ihnen aus der Festbranche, über Festwirte, mit Themen von A wie Aussenbeleuchtung, B wie Bierzelt, W wie Weinfest bis Z wie Zelt oder Zapfanlage, wir besuchen Feste und geben Ihnen Einblick in die deutsche und internationale Festkultur.

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